ه‍.ش. ۱۳۹۲ مهر ۳۰, سه‌شنبه

قلیه ماهی بوشهری



قلیه ماهی بوشهری

یه غذای خوشمزه و معروف جنوبی  که توی بوشهر بدون رب گوجه و در خوزستان و آبادان با رب گوجه فرنگی درست میشه  و یکی از مهمترین  نکاتی که باید در تهیه قلیه ماهی اصیل جنوبی رعایت کنید  استفاده از تمر هندی سیاه است .....

 قلیه ماهی  همیشه منو  یاد سفره های رنگین مادربزرگ جنوبیم می اندازه... یادم میاد سر سفره برای هر نفر جداگانه یه کاسه آب قلیه می ریخت چون ما عادت داریم غیر از اینکه قلیه رو با پلو می خوریم توی آب قلیه ترید ( تلیت ) هم درست می کنیم . ولی من ترجیحاااا  آب قلیه را خالی و داغ دوست دارم و باید اعتراف کنم خیلی می چسبه .  یکی از عادات غذایی ما جنوبیا اینه که  سر سفره مون معمولا حلوا ، خرما یا رنگینک و... هم هست چون اعتقاد داریم  ماهی طبع سردی داره و بعد از غذا برای معتدل کردن طبع سرد ماهی از  خرما یا رنگینک یا حلوا استفاده می کنیم . قلیه ماهی اصیل و خوشمزه قلیه ایست که به قول مادربزرگم آبش یه طرف و سبزیش یه طرف نباشه و تمرهندیشم باید سیاه باشه تازه خوردن قلیه با پلو به همراه  پیاز و سبزی خوردن خیلی خیلی می چسبه ..... حالا بریم سر اصل مطلب که درست کردن قلیه ماهی است:

مواد لازم:

ماهی جنوب 4 تکه (اگر سنگسر یا هامور، زمین کن و شیر باشد بهتر است)
گشنیز 250 گرم
شنبلیله 50 گرم
پیاز 1 عدد بزرگ
سیر 1 بوته
فلفل قرمز و نمک و زرد چوبه و ادویه ماهی  به میزان لازم
تمر هندی سیاه 100 گرم
آب 4 لیوان
آرد 2 قاشق غذاخوری




ابتدا گشنیز و شنبلیله را بشویید و ریز خرد کنید و به کناری بگذارید. ( سبزی قلیه نباید درشت خرد بشه ... چون به قول قدیمیا آب قلیه یه طرف می ره و  سبزیش هم یه طرف :))) )  

پوست سیر را بگیرید و ریز خرد کنید و این را هم به کناری بگذارید.

پیاز را ریز خرد کرده و توی روغن داغ سرخ کنید. بعد سبزیها و سیر خرد شده و زرد چوبه و فلفل قرمز و نمک را هم به آن اضافه کنید.

بعد از اینکه کمی سبزیها را تفت دادیم ( ما سبزی را زیاد سرخ نمی کنیم ). ( اگه به سبک آبادانیها قلیه رو درست می کنید الان وقت اضافه کردن رب گوجه فرنگی است دوباره یکم دیگه تفت می دیم .)


حالا ماهی ها را روی سبزی ها  می گذاریم و سر دیگ را می بندیم تا به مدت 1 تا 2 دقیقه تا بوی سبزی و سیر به خورد ماهی بره .


تمر هندی را توی 3 لیوان و نصفی آب می خیسانیم و بعد یکم چنگ می زنیم تا خوب تمر هندی توی آب حل شه ،  بعدش از صافی رد کنید تا تفاله های تمر هندی توی قلیه نریزه و بعد آب تمر را به قلیه اضافه کنید.


زیر حرارت را زیاد می کنیم تا به جوش بیاید . در این فاصله نصف لیوان آب که باقی مانده بود را با آرد مخلوط می کنیم  و به قلیه اضافه می کنیم و بعد زیرحرارت را کم کرده به مدت 1 ساعت میگذاریم آرام آرام بپزد.

یه نکته مهمی که در مورد پختن قلیه است اینه که موقع جا افتادن خورشت هرگز درب دیگ را نبندید چون به قول قدیمیا سر دیگ عرق می کنه و قلیه می بره .....نوش جان .... pegah

نکته: از هر ماهی گوشتی که دوست دارید می تونید توی قلیه استفاده کنید ولی بهترین گزینه برای قلیه سنگسر و هامور و زمین کن و شیر  است .

نکته: برای اینکه ماهی توی قلیه له نشه برشهای ماهی باید ضخیم باشه .

نکته: بعضی ها ماهی را سرخ می کنند و به قلیه اضافه می کنند ولی ما کلا هیچ وقت ماهی را سرخ نمی کنیم و به صورت خام در قلیه استفاده می کنیم  .

۹ نظر:

  1. az sabzi khoshk ham mishe estefade kard va cheghadr, ,mamnun

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. بله از سبزی خشک هم می تونید استفاده کنید و قبلش توی آب بخیسونید و بعد توی غذا بریزید تا به حال با سبزی خشک درست نکردم و مقدار دقیقی نمی تونم خدمتتون عرض کنم

      حذف
  2. rasti myshe az mahi azad estefade bekonam, bazam mamnun az javabeton

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. بله از هر نوع ماهی ای که دوست دارید می تونید استفاده کنید ولی خوب با ماهی های نامبرده شده خیلی خیلی خوشمزه است :)

      حذف
  3. سلام ، ایا این ماهی های که نام بردید با استتخوان است؟؟

    پاسخحذف
  4. یه سوال من می خوام برای اولین بار درست کنم، ولی در خارج از کشور زندگی می کنم، و از شنبییله خشک می خوام استفاده کنم، و گیشنیز تازه، حالا به نضرتون به همین اندازه استفاده کنم، یعنی شنبلیله 50 خشکو گشنیز 250 تازه میشه؟ و سوال دیگه می گن اگه ماهی رو تفت بدی هم اگه بوی زحم نداره و هم وا نمی ره، حالا کدام روش بهتره؟
    قربونه دسستت

    پاسخحذف
    پاسخ‌ها
    1. نه اول شنبلیله خشک رو توی آب بخیسانید بعد به مقدار مورد نظر توی خورشت استفاده کنید . تفت دادن به معنی هم زدن ماهی نیست فقط به مدت 1 تا 2 دقیقه ماهی رو روی سبزیجات میگذارید تا بوی مواد رو به خودش بگیره و بعد از توی دیگ در کمی آورید و طبق دستور پیش می رید.

      حذف
  5. ممنون از جوابتان، پس اول می خیسونوم و بد وزن می کنم،
    ولی شما که ماهی رو توی دستور در نیاوردید، از قابلمه درسته؟
    یک وییدو دیدم طرز تهیه قلیه بود گفت ماهی سالمون بسیار خوبه برا قیله!!
    به نظرم این جور غذا ها نباید دست کاری کرد، و من به هر دستوری هم اطمینان ندارم، ولی دستوره شما عالیه،
    حالا درست میکنم و پیغام می دم، نظر خورندگان را:)

    پاسخحذف