ه‍.ش. ۱۳۹۲ شهریور ۲۴, یکشنبه

تارت شبرنگ





تارت (Tart) به ظرفی در باز به شکل بشقاب گفته میشه که داخل آنرا با خمیر می پوشانند و سپس آنرا با مواد شیرین و یا غذا پر می کنند.

خمیر پای یا تارت (pastry shortcrust ) خمیری است که از مخلوط آرد و نمک و چربی ( کره ) به همراه آب یخ تهیه میشه که در گویش های دیگه به آن خمیر فونسه ( foncer a pate  ) و یا بریزه (brisee pate ) و یا خمیر پای (pastry crust pie ) گفته میشه  .برای داشتن یه خمیر خوب و عالی حتما باید مواد تهیه خمیر سرد باشه . 

انواع مختلفی از دستور تارت وجود داره بعضی ها را با مواد داخلشون می پزن و بعضی مثل دستور زیر اول خمیر را می پزند و بعد یک دور دیگه با مواد میانیش پخته میشه.

پای (pie )  هم مانند تارت است و اغلب اوقات با یه خمیر دوم  روی ظرف پوشیده میشه و در واقع تارت در زبان فرانسه و پای در زبان انگلیسی کاربرد بیشتری داره ....

وواقعا جالبه که بدونید تاریخچه پای به کشور مصر برمی گرده که نقاشی های روی دیوار مقبره رامسس نشان می ده  که آشپزهای فرعون داخل خمیر را با عسل و خشکبار و میوه پر می کردند .بعد از آن هم یونانی ها خمیر پای را پایه گذاری کردند .

بعضی از خمیر های تارت با  تخم مرغ درست میشه که برای انسجام دادن و سفت تر کردن خمیراست  و بیشتر زمانی بکار میره که مواد میانی تارت خیس و یا سنگین باشد.
===========================================
تارت شبرنگ (هلو )

مواد لازم برای تهیه خمیر تارت :

آرد سفید گندم 185 گرم
کره سرد 100 گرم
آب خیلی سرد 1 قاشق غذاخوری
نمک 1/6 قاشق چایخوری


مواد لازم برای فیلینگ ( پر کردن تارت )

شبرنگ (یا هر میوه دیگه ایی که دوست دارید) 2 عدد بزرگ
شکر 2 قاشق غذاخوری
دارچین 1 قاشق غذاخوری
آرد ذرت 1 قاشق مربا خوری
کره سرد 50 گرم ریز خرد شده

برای این دسر یه قالب 23 سانتی متری لبه کوتاه نیاز است و اگه قالب تارت شما لبه بلند است مواد فیلینگ  را دو برابر کنید( بجز کره ذکر شده در دستور)

البته درست کردن همه تارتها زیاد دردسر نداره ولی این مدل تارت یکم بیشتر تو یخچال استراحت میکنه .و دلیلش هم به خاطر مقدار زیادتری از کره است که در این خمیر تارت بکار میره در روزهای آینده تارتهای آسانتر با استراحت کمتری را بهتون آموزش می دم :).... pegah
آرد گندم و نمک را در کاسه گودی الک کنید .

کره را به قطعات مربعی کوچک برش بزنید و توی آرد بریزید و با نوک انگشتانتون به خورد آرد بدهید تا آرد شبیه به خرده های نان شود.

بعد آب را کم کم اضافه کنید ( ممکن است 1 قاشق آب احتیاج نداشته باشه ) و وقتی تونستید خمیر را جمع کنید و انسجام لازم را پیدا کرد . از اضافه کردن آب خودداری کنید. و همینطور از زیاد ورز دادن خمیر .... این خمیر باید با نوک انگشت ورز داده بشه تا به روغن نیفته و کیفیتش پایین نیاد.

حالا خمیر را توی پلاستیک فریزر گذاشته و به کمک وردنه کمی آنرا پهن کنید. و بگذارید توی یخچال تا به مدت  15 دقیقه استراحت کند.
بعد خمیر را از یخچال درآورده و لای همان پلاستیک به اندازه قالب تارت 23 سانتی متری باز کنید ( زیاد خمیر را نازک باز نکنید. ) وقتی خمیر را توی قالب قرار دادید کمی فشار دهید تا فرم قالب را به خود بگیرد.

دوباره قالب را توی یخچال گذاشته تا خمیر به مدت 20 دقیقه استراحت کند.

حالا فر را روی 190 درجه سانتی گراد گرم کنید.

خمیر را از یخچال درآورده و روی خمیر یک کاغذ روغنی بگذارید و با لوبیا و یا هر حبوبات دیگه ایی روی کاغذ روغنی را پر کنید.

خمیر را بگذارید توی فر تا به مدت 10 دقیقه بپزد . بعد از فر درآورده و کاغذ روغنی و حبوبات را از روی آن برداشته و دوباره بگذارید درون فر تا به مدت 15 تا 20 دقیقه دیگه بپزه و طلایی رنگ بشه.

شبرنگها را از وسط به دو نیم کرده و هسته آنرا خارج کنید. بعد به وسیله چاقو آنرا خلالهای 1 سانتی متری بزنید.

خمیر پخته شده را از فر درآورده و شبرنگها را توی آن بچینید.و بعد روی میوه ها را با شکر و دارچین و آرد ذرت بپوشانید و اگه قالب شما لبه بلند بود دوباره یک لا میوه و شکر و دارچین و آرد ذرت بپاشید و در آخرین مرحله روی تارت  تکه های کره سرد بریزید و تارت را توی فر قرار داده تا به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزد .
بعد تارت را از فر درآورده و روی آن پودر قند بپاشید و برش بزنید و نوش جان کنید...pegah


نکته: اگه دوست دارید خمیر شیرین باشه به مواد اولیه خمیر 2 قاشق غذاخوری پودر شکر اضافه کنید و موقع الک کرده همراه با آرد الک کنید.


نکته: حتما حتما حتما ( خیلی تاکیدی ) نباید خمیر را زیاد ورز داد اگه این مقدار آب برای انسجام دادن به خمیر کم بود باز آب یخ اضافه کنید . ولی کم کم ..... هرگز به خمیر با ورز دادن زیاد انسجام ندهید . چون کیفیت خمیر پایین میاد .



۲ نظر: